Bazar de especias

Lo primero que se percibe es el olor. Llega antes de que uno llegue a la puerta: cálido, seco, complejo. La canela se posa sobre él. Debajo, hay algo más oscuro, más terroso. Es comino, pimienta seca y el dulce aroma de pétalos de rosa triturados. Luego llega el sonido: cientos de conversaciones bajo un techo de piedra, que rebotan en las bóvedas y regresan a ti ligeramente borrosas. Tus ojos son los últimos en acostumbrarse. Luz amarilla. Conos de polvo naranja. Frascos de vidrio apilados tan altos como una persona.

Estás dentro de un edificio del siglo XVII diseñado para generar ganancias. No para un comerciante, sino para una mezquita. Esta sala pertenece al complejo de la Mezquita Nueva, que se encuentra justo afuera de la puerta. Los edificios religiosos otomanos se financiaban con donaciones, y una donación necesitaba ingresos constantes. Así que los constructores levantaron un mercado cubierto y alquilaron los locales comerciales. Ese alquiler financiaba al personal, a los maestros, al comedor social y al aceite para las lámparas. El comercio aquí nunca estuvo separado del culto. Era el motor.

El nombre turco es Mısır Çarşısı. Mısır significa Egipto. Nadie sabe con certeza por qué. Una explicación dice que la construcción se financió con los impuestos de Egipto, entonces provincia otomana. Otra dice que el mercado tomó su nombre de los productos —arroz, azúcar, especias— que llegaban en barcos desde Alejandría y El Cairo. Ambas explicaciones se han repetido durante siglos, pero ninguna se ha resuelto definitivamente. En inglés, el lugar suele llamarse el Bazar de las Especias, lo que describe con precisión el olor y descarta por completo la discusión.

Durante la mayor parte de su historia, este no fue un lugar de souvenirs. Era donde la ciudad acudía en busca de medicinas. Un comerciante de especias también era farmacéutico. Vendía clavos para el dolor de muelas, jengibre para el malestar estomacal y resina de lentisco para el mal aliento. La palabra turca aktar todavía abarca ambos oficios: herbolario y vendedor de especias. Si tenías fiebre hace trescientos años, no ibas primero al hospital. Venías aquí, describías tus síntomas y te ibas con un paquete de polvos.

Mira hacia arriba. El techo es una larga hilera de cúpulas bajas y bóvedas apuntadas, sostenidas por gruesos pilares de piedra. La planta tiene forma de L: dos brazos largos que se unen en una esquina, con puertas en los extremos y en el centro de cada brazo. Encuentra esa esquina. Colócate allí y podrás ver ambos brazos a la vez; de repente, el mercado se presenta como una sola máquina en lugar de un pasillo de tiendas. Las habitaciones sobre las puertas se integraron a la estructura desde el principio.

Los vendedores tienen una rutina, y vale la pena escucharla al menos una vez. Te ofrecerán azafrán de tres calidades. Te servirán té. En algún lugar, un hombre señalará una bandeja de pasta de nueces y le dará un nombre médico en broma; todos los que estén cerca se reirán y alguien la comprará. Es todo un espectáculo, representado cientos de veces al día. Puedes disfrutarlo y aun así irte con las manos vacías. Los precios dentro del recinto cubierto suelen ser más altos que en las calles de afuera.

Si quieres llevarte algo a casa, ignora las pirámides de colores construidas para las fotos. Aquí, los cocineros compran cuatro cosas. El zumaque, una baya de color rojo oscuro molida hasta obtener una miga ácida. La pimienta de Urfa, secada al sol y luego envuelta para que sude, adquiriendo así un sabor ahumado. El pul biber, el pimiento rojo en hojuelas que se encuentra en casi todas las mesas del país. Y el pekmez, un jarabe espeso de uva que se come con pasta de sésamo en el desayuno. Los cuatro productos sobreviven a un viaje en maleta sin problemas.

Al salir por el extremo oeste, el mercado continúa al aire libre. Hay vendedores de semillas, jaulas con pájaros cantores, plántulas en bandejas de plástico, queso y aceitunas que se venden al peso. También hay frascos de vidrio con sanguijuelas vivas. No están expuestas como una curiosidad para los visitantes. Se venden como tratamiento, de forma discreta y constante, como se ha hecho en este barrio durante mucho tiempo. La mayoría de la gente pasa de largo sin darse cuenta. Una vez que las ves, no dejas de verlas.

El callejón que discurre junto a la muralla exterior se llama Hasırcılar Çarşısı, la calle de los tejedores de esteras, aunque ya nadie teje allí. A mitad de camino, se forma una cola en la acera durante casi todo el día. Dentro de la tienda, los granos se muelen más finos que la harina, porque el café turco se hierve en lugar de filtrarse. La molienda importa más que el grano. Pida café molido para una cezve —la pequeña cafetera de asa larga— y el hombre que atiende sabrá exactamente lo que quiere.

Un poco más adelante, sobre una hilera de ferreterías, hay una estrecha escalera por la que casi todo el mundo pasa de largo. Sube hasta la mezquita de Rüstem Pasha, un pequeño edificio del siglo XVI revestido casi por completo con azulejos de İznik. Tulipanes, claveles y un rojo tomate particular cuya receta los alfareros posteriores no pudieron reproducir. La mezquita se elevó deliberadamente por encima de las tiendas para que el alquiler de estas cubriera su mantenimiento. La misma idea financiera que el bazar, a menor escala y mucho más atractiva.

Este edificio se ha incendiado más de una vez. Los mercados cubiertos, repletos de aceite, papel y sacos apilados, siempre estuvieron en riesgo, e Estambul ha perdido barrios enteros a causa del fuego. Lo que ven ahora es el resultado de repetidas reparaciones, incluyendo una larga restauración en los últimos años que eliminó añadidos posteriores y reabrió ventanas bloqueadas. Por eso la luz interior es mejor de lo que la mayoría de los visitantes esperan. La piedra es antigua. Gran parte de la superficie no lo es. Ambas cosas son ciertas en la misma sala.

Antes de irse, deténgase un minuto en una de las puertas centrales. Detrás de usted, los transbordadores llegan a Eminönü y las gaviotas surcan el agua. Dentro, el ruido de la sala apenas cambia de hora en hora: un sonido bajo y uniforme de regateos y pasos. La gente ha comprado su cena en esta sala durante aproximadamente tres siglos y medio. Usted no está observando ese proceso. Está dentro. Ahora vaya a buscar su pimienta.