Bazar aux épices

La première chose qui frappe, c'est l'odeur. Elle vous parvient avant même d'atteindre la porte : chaude, sèche, complexe. La cannelle domine. En dessous, une odeur plus sombre, plus terreuse : du cumin, du poivre séché et la douce poussière de pétales de rose froissés. Puis vient le son : des centaines de conversations sous un plafond de pierre, résonnant sur les voûtes et vous revenant légèrement voilées. Vos yeux sont les derniers à s'habituer. Lumière jaune. Cônes de poudre orange. Des bocaux en verre empilés jusqu'à la hauteur d'un homme.

Vous vous trouvez dans un bâtiment du XVIIe siècle conçu pour générer des profits. Non pas pour un marchand, mais pour une mosquée. Cette salle appartient au complexe de la Nouvelle Mosquée, qui se dresse juste à l'extérieur. Les édifices religieux ottomans étaient financés par des dotations, et une dot nécessitait des revenus réguliers. Les bâtisseurs ont donc construit un marché couvert et loué les boutiques. Ces loyers permettaient de payer le personnel, les enseignants, la soupe populaire et l'huile pour les lampes. Ici, le commerce était indissociable du culte. Il en était le moteur.

Le nom turc est Mısır Çarşısı. Mısır signifie Égypte. L'origine de ce nom reste incertaine. Selon une explication, sa construction aurait été financée par les recettes fiscales de l'Égypte, alors province ottomane. Selon une autre, le marché tire son nom des marchandises — riz, sucre, épices — qui y arrivaient par bateau depuis Alexandrie et le Caire. Ces deux explications se répètent depuis des siècles, sans qu'aucune ne soit définitivement établie. En anglais, on l'appelle généralement le Bazar aux épices, ce qui décrit parfaitement l'odeur et met fin à la controverse.

Pendant la majeure partie de son histoire, ce n'était pas un lieu de souvenirs. C'était là que les habitants de la ville venaient se soigner. Un marchand d'épices était aussi un apothicaire. Il vendait des clous de girofle contre les maux de dents, du gingembre contre les maux d'estomac, de la résine de mastic pour rafraîchir l'haleine. Le mot turc « aktar » désigne encore aujourd'hui ces deux métiers : herboriste et vendeur d'épices. Il y a trois cents ans, si vous aviez de la fièvre, vous n'alliez pas directement à l'hôpital. Vous veniez ici, décriviez vos symptômes et repartiez avec un petit morceau de papier rempli de poudre.

Regardez en haut. Le plafond est une longue succession de coupoles peu profondes et de voûtes ogivales, soutenues par d'épais piliers de pierre. Le plan est en L : deux longs bras se rejoignent à un angle, avec des portes à leurs extrémités et au milieu de chacun. Trouvez cet angle. Placez-vous dedans et vous pourrez embrasser du regard les deux bras simultanément ; le marché apparaît alors comme une seule et même machine plutôt que comme un couloir de boutiques. Les pièces situées au-dessus des portes ont été intégrées à la structure dès l'origine.

Les vendeurs ont leur propre rituel, et il vaut la peine d'y assister au moins une fois. On vous proposera du safran en trois qualités. On vous servira du thé. Quelque part, un homme désignera un plateau de pâte de noix en lui donnant un nom médical humoristique, ce qui fera rire tout le monde et incitera quelqu'un à l'acheter. C'est un véritable spectacle, joué des centaines de fois par jour. Vous pouvez l'apprécier et repartir les mains vides. Les prix à l'intérieur du hall couvert sont généralement plus élevés que dans les rues avoisinantes.

Si vous souhaitez rapporter quelque chose, ignorez les pyramides colorées construites pour les photos. Ici, les cuisiniers achètent quatre choses. Le sumac, une baie rouge foncé réduite en une chapelure acidulée. Le poivre d'Urfa, séché au soleil puis enveloppé pour qu'il suinte, ce qui lui donne un arôme fumé. Le pul biber, le piment rouge en flocons présent sur presque toutes les tables du pays. Et le pekmez, un sirop de raisin épais consommé avec de la pâte de sésame au petit-déjeuner. Ces quatre produits survivent sans problème à une valise.

En sortant par l'extrémité ouest, le marché se poursuit à ciel ouvert. On y trouve des vendeurs de semences, des cages à oiseaux chanteurs, des plants en barquettes plastiques, du fromage et des olives vendus au poids. Il y a aussi des bocaux en verre contenant des sangsues vivantes. Elles ne sont pas présentées comme une curiosité pour les touristes. Elles sont vendues comme un traitement, discrètement et régulièrement, comme on le fait dans ce quartier depuis très longtemps. La plupart des gens passent devant sans s'y attarder. Une fois qu'on les a vues, on ne les quitte plus des yeux.

La ruelle longeant le mur extérieur s'appelle Hasırcılar Çarşısı, la rue des tisserands de nattes, bien que plus personne n'y tisse de nattes aujourd'hui. À mi-chemin, une file d'attente se forme sur le trottoir presque toute la journée. Dans cette boutique, les grains de café sont moulus plus finement que de la farine, car le café turc est bouilli et non filtré. La mouture est plus importante que le grain. Demandez du café moulu pour un cezve – la petite cafetière à long manche – et l'homme derrière le comptoir saura exactement ce que vous voulez.

Un peu plus loin, au-dessus d'une rangée de quincailleries, se trouve un escalier étroit devant lequel presque tout le monde passe. Il mène à la mosquée Rüstem Pasha, un petit édifice du XVIe siècle dont les murs sont presque entièrement recouverts de carreaux d'Iznik. Tulipes, œillets et une teinte de tomate particulière dont la recette, même après les travaux de poterie, n'a jamais pu être reproduite. La mosquée a été délibérément construite sur pilotis afin que les loyers des boutiques financent son entretien. Le même principe financier que le bazar, à une échelle plus réduite et bien plus charmante.

Ce bâtiment a brûlé plus d'une fois. Les marchés couverts regorgeant d'huile, de papier et de sacs empilés étaient constamment menacés, et Istanbul a vu des quartiers entiers ravagés par les flammes. Ce que vous voyez aujourd'hui est le fruit de réparations répétées, dont une longue restauration ces dernières années qui a permis de supprimer les ajouts ultérieurs et de rouvrir des fenêtres murées. C'est pourquoi la lumière intérieure est plus belle que ce à quoi la plupart des visiteurs s'attendent. La pierre est ancienne. Une grande partie de la surface, en revanche, ne l'est pas. Et ces deux caractéristiques se côtoient dans la même pièce.

Avant de partir, arrêtez-vous un instant devant l'une des portes centrales. Derrière vous, des ferries accostent à Eminönü et des mouettes s'ébattent sur l'eau. À l'intérieur, le brouhaha du hall reste immuable d'heure en heure : un murmure régulier, fait de marchandages et de bruits de pas. On y achète son dîner depuis près de trois siècles et demi. Vous n'êtes pas simple spectateur. Vous êtes au cœur de cette scène. Maintenant, allez chercher votre poivre.